星级酒店后厨老大，被我劝了几杯陈年花雕，才肯吐出这些厨房黑幕！原来好多人一辈子都焯错了……

1. 虾仁，直接倒开水里焯，捞出来缩成指甲盖，吃着跟胶皮似的。
正确做法是：冻虾仁解冻开背去虾线，用盐和小苏打抓匀腌十分钟冲净。锅里水烧到冒密集小泡泡，扔几片姜关火，虾仁滑进去拿筷子轻轻拨散。看到一打卷变红立刻捞出入冰水。这样虾仁晶莹饱满，炒西芹百合粒粒弹脆，鲜甜味全锁在肉里，端上桌倍儿有面儿。
2. 猪肝，切完就下锅焯，又腥又硬像嚼木头渣，炒出来黑不溜秋。
正确做法是：猪肝切成两个硬币厚的柳叶片，清水加白醋泡十五分钟抓出血水，沥干放料酒和玉米淀粉抓上浆。水烧到大开马上关火，下肝片用筷子滑散，颜色变粉就捞出过凉。这样肝片嫩如豆腐，爆炒镬气十足，入口即化，比饭店炒的香十倍。
3. 整鸡剁块，开水下锅焯，血水瞬间锁死在肉里，炖出来腥得不行，汤还浑。
正确做法是：鸡块冷水入锅，放一勺盐、几粒花椒、两片拍姜。开最小火慢慢加热，别盖锅盖。水面刚冒热气浮沫就乌泱泱出来了，撇净后加一勺米酒，煮两分钟捞出用温水冲。这样鸡块干净透亮，炖鸡汤金黄鲜亮，肉嫩不柴，白切都水灵。
4. 猪腰，直接焯水去臊，骚气全煮进肉里，出锅又干又硬没法吃。
正确做法是：猪腰对剖，仔细片掉白腰骚，切成麦穗花刀，用葱姜水和高度白酒泡十五分钟。锅里水加一把花椒烧到微开冒鱼眼泡，关火，把腰花倒进去快速打散，烫十二秒卷成花立刻捞出入冰水。这样腰花脆中带嫩，爆炒一盘一点邪味没有，下酒能多喝二两。
5. 鲜笋，下沸水就焯，吃着又苦又麻嘴，还以为买到了坏笋。
正确做法是：鲜笋剥壳切成滚刀块，冷水下锅，加一小把生大米和两个干辣椒。大火煮开转小火煮十五分钟，关火晾凉再换清水泡一阵。这样苦涩去得干干净净，笋肉甜脆，油焖笋或烧肉清甜回甘，比罐头好吃一万倍。
6. 山药，削皮直接焯，没一会儿乌黑发暗，汤也发乌，看着就没食欲。
正确做法是：山药去皮切滚刀块，立马泡进加了白醋的凉水里。锅里水开加一勺白醋半勺盐，下山药块大火焯一分钟，边缘变透明就捞出泡冰水。这样山药洁白如玉，清炒煮甜汤都粉糯不糊，卖相口感双在线。
7. 猪肚，洗净就焯，臊臭味压不住，煮多久都跟嚼橡皮筋似的。
正确做法是：猪肚翻开刮净油，用面粉、白醋和盐使劲搓三遍，冲至水清。冷水下锅加拍碎姜块、一把干花椒、两勺高度白酒，水开煮六分钟捞出，趁热刮掉表面白膜黏液再翻回去。这样猪肚毫无异味，煲胡椒猪肚鸡软糯弹牙，鲜到掉眉毛。
8. 黄鳝，拿开水猛烫去粘液，结果皮开肉绽，土腥味还死死巴着。
正确做法是：鳝鱼宰杀去骨切段，撒盐和白醋狠劲抓搓，粘液变白沫冲净。锅里水烧到微微冒气关火，鳝段滑进去烫十秒，皮收紧马上泡冰水。这样鳝肉完整紧致，划鳝丝做响油鳝糊滑嫩无腥，吃过就忘不掉。
9. 海带，直接下锅焯，出来黏糊糊滑溜溜，腥气特别重。
正确做法是：干海带上蒸锅蒸十分钟再泡发，或者锅里水开加一勺白醋、几滴油，下海带结大火焯一分钟，立刻入冰水过凉。这样海带一改黏腻变得爽脆利落，酸辣海带丝嚼着咯吱脆，凉拌炖汤都清爽开胃。
10. 鲜贝柱，水开下贝柱，一下缩成硬币大，鲜汁全跑光，吃着干渣渣。
正确做法是：鲜贝柱化冻冲净，用少许料酒、一点蛋清和干淀粉轻轻抓匀。锅中水加葱姜烧到锅底冒蟹眼泡，关火把贝柱滑进去浸泡，大约四十秒表面变白就捞出，冰水略激。这样做出来饱满如元宝，一咬在嘴里爆鲜汁，捞汁清炒都惊艳全家。

这些后厨门道，都是老师傅从学徒起攒了半辈子的手艺，平时藏得严严实实。今儿趁酒劲全交代了，看见的人算是有口福！赶紧收藏起来，下回照着做，家里人都得怀疑你偷偷去报了厨艺研修班。