火锅本是平民饮食，如今却越吃越贵。八块钱两片生菜、十八块钱五片土豆，让人不禁恍惚：这吃的到底是火锅，还是法餐？
品牌扎堆高端化，背后是行业存量厮杀的现实。超6000亿的市场规模，55万家门店，资本热钱涌入，看似热闹，实则残酷。底料同源、菜品雷同、服务趋同，火锅店几乎长着同一张脸。房租、人工、原材料三座成本大山压顶，半数企业活不过五年。海底捞、呷哺呷哺大规模关店，就是最直白的信号。
于是高端化成了出路。呷哺呷哺主品牌涨价失灵，旗下凑凑却靠“火锅+茶饮”把客单价拉到150元，营收几乎撑起半壁江山；巴奴另辟蹊径，专注毛肚单品、精简菜单，用产品主义直接叫板海底捞的服务招牌。而昔日靠极致服务封神的海底捞，反倒因为过度服务让年轻人直呼“社死”，不得不降价下沉，去三四线城市找回主场。
这场高端化竞赛的真正问题，不在于价格本身。消费者拒绝的不是贵，而是“价不配位”——产品力撑不起定价，故事说得再好也白搭。火锅的根始终扎在街头巷尾的烟火气里，脱离了普通消费者的高端化，终究是一锅煮不开的冷水。炒概念能换来一时的流量，但真正能筑起护城河的，只有扎实的产品。