“家人们，五香卤菜想做得满嘴留香、回味无穷，关键就这几步！
首先香料要分好类，出香快的和出香久的分开洗、分开装，换的时候更方便，香味还稳定。30克黄栀子敲碎，用1斤清水煮5分钟，这黄色卤汁抗氧化，给卤菜增色还不发苦，千万别放多了！”

“炒糖色用300克冰糖加200克砂糖，小火炒到颜色变深就关火，靠余温焦化，再倒入黄栀子水，既能避免炸锅，颜色还特别漂亮。卤油得用1斤色拉油、半斤鸡油、半斤猪油混合，放葱姜香菜小火慢炸，去掉油腥味，后续能压住香料的药味，还能增香解腻。”

“高汤要选2斤鸡肉、3斤猪大骨，浸泡1小时去血水，凉水下锅焯水，用温水洗净后，加40斤开水、20克白胡椒，大火炖半小时、中火1小时、小火3小时，打去残渣留20斤高汤。再把2斤猪皮焯水打碎，煮半小时滤出胶质，倒进高汤里，卤货会更入味、口感更糯。”

“调味记住比例：每斤汤放8克食盐、3克鸡精、3克味精、3克鸡汁、30克冰糖、15克干辣椒。接着放入香料包和卤油，烧开后开盖煮半小时，把香料的药味挥发掉，卤汤才能充分吸香。”

“卤制的食材要选油脂重、胶质多的，比如猪头肉、猪蹄，先用食盐、葱姜料酒、去腥粉浸泡2-3小时，再凉水下锅焯水，把血水彻底煮出来。然后按食材卤制时间先后下锅，猪头肉卤30分钟、猪蹄卤60分钟，小火慢卤，时间到别着急捞，关火再浸泡40分钟，这才是回口香的关键！”

“卤好的肉要刷上护色油，隔绝空气防止氧化发黑，快速摊开放凉再进冰柜，别让余温凝结的水滴破坏色泽。卤水要把香料包捞出来，出香快的能用6次、出香久的能用3次，清理干净桶壁残渣，烧开后加少量白酒杀菌去腥，冷却后再盖盖，避免盖子上的水滴进卤油层，破坏卤水。”

“吃的时候简单，切成薄片，加卤汁、姜蒜末、香油、花椒粉、辣鲜露、复制酱油、辣椒油、葱花拌匀，就是麻辣鲜香的凉拌卤菜；直接干吃也特别香，软糯入味，越嚼越有味道，赶紧试试这个方法！”