在粮食收购市场中，农民可以通过以下几点来辨别并选择信誉良好、操作规范的粮贩子进行交易：

1. 查看资质和备案
- 选择具有合法资质和备案的粮贩子。可以要求查看其营业执照和相关备案证明。
2. 观察公示信息
- 确保粮贩子在收购点公示收购价格、质量标准和扣费依据。不公示这些信息的粮贩子要谨慎选择。
3. 检查计量器具
- 确认使用的计量器具经过校验且合格，避免在称重上被动手脚。
4. 确认付款方式
- 优先选择能够当场结清粮款的粮贩子，避免接受白条或长期拖欠。
5. 了解市场价格
- 在卖粮前了解当前市场价格，避免被压级压价。
6. 寻求推荐和口碑
- 可以向其他农民打听，选择口碑良好的粮贩子。
7. 保留交易凭证
- 确保收到规范的交易凭证，如过磅单、结算单等，以便日后维权。

通过以上措施，农民可以提高交易的安全性和公平性，避免遭受不规范操作带来的损失。