平时爱喝两口的朋友，肯定对一个问题感到好奇：古人喝的到底是什么酒？《水浒传》里武松在景阳冈下连干18碗，喝完还能打虎；李白更是斗酒诗百篇，喝酒仿佛喝水。可要是换成咱们，别说是18碗，恐怕18杯下肚就得不省人事。难道古人的酒量真的天赋异禀，而现代人反而退化了？

其实，答案的关键在于酒的度数。

在元朝之前，老祖宗杯子里装的几乎全是酿造酒，也就是米酒、黄酒。这类酒的特点是度数极低，顶天也就10°左右，跟现在的啤酒差不多。所以，武松连喝18碗并非他酒量逆天，而是那酒本身度数就低。真要换成18碗现在的衡水老白干，估计3碗就得倒下。

此外，古代酿造酒的品质还很不稳定。因为缺乏精密过滤技术，酿出的酒大多浑浊。古诗词里“浊酒一杯家万里”的“浊”字，正是当时酒的真实写照。

除了米酒、黄酒，古代也有果酒。比如“葡萄美酒夜光杯”，汉代张骞出使西域带回了葡萄，但数量极少，葡萄酒更是奢侈品中的奢侈品，堪比普通人喝1982年的拉菲，根本不是大众饮品。黄柑酒、桂花酒等也属于小众，只有部分文人雅士偏爱。因此，在很长一段历史时期里，古人喝的酒，其实就是度数不高、口感浑浊、后劲儿还“怪”的米酒或黄酒。

为何说后劲儿“怪”？因为古代提纯去杂技术有限，酒里混着不少杂质。喝醉后不是慢慢上头，而是直接头疼欲裂，甚至睡一宿起来脑瓜子还嗡嗡作响。这和现在喝好酒微醺后那种放松感，完全是两码事。

那么，高度白酒是什么时候出现的？答案是元朝。根据李时珍《本草纲目》记载，“烧酒非古法也，自元始创其法。”白酒是伴随着蒙古人西征，将中东地区的蒸馏技术带回中原后才开始出现的。简单说，就是把发酵好的低度酒加热，利用酒精和水的沸点不同，让酒精先变成蒸汽，遇冷后再液化。这样一搞，酒的度数便能飙升至四五十度。因此，在元朝之前，中国人根本没见过真正意义上的高度白酒。

聊完古代的酒，再回到现在。既然知道了白酒的由来，那怎样才算一杯品质上乘的好酒？

首先，酒好不好，全看用的什么料。真正的好酒，必须用高粱、大米、糯米等优质粮食。以酱香型白酒为例，必须用糯高粱，这种高粱淀粉结构扎实，耐蒸、耐煮、耐发酵，能经受住多次蒸煮和发酵，将粮食精华充分释放到酒里。而劣质酒为了省钱，会用廉价的薯类，甚至直接用食用酒精兑水，再加香精调出酒味。从原料这一步，酒的品质就已注定。

其次，顶级白酒的工艺就一个字：慢。俗话说“慢工出细活”，白酒的经典“12987”工艺便是如此。听着像一串密码，其实是一套繁复的流程：一年生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，最后分七次取酒。光是发酵就要好几个月，整套工序耗时一年。为什么要这么折腾？因为每一轮蒸出的酒味道不同，有的偏酸，有的偏苦，需要将每一轮的酒存起来，后面慢慢调配。只有坚持这种慢工细活，才可能酿出一杯品质上乘的好酒。那些几十块钱一大桶、拿酒精一兑就出场的，不叫酒，只能叫含酒精的饮料。

所以，好酒全靠优质粮食打基础，再耐着性子慢工细酿。一杯真正的好酒，喝的就是纯粹的粮食香。